samedi 15 novembre 2014

So craquelin...

Aujourd'hui, pâtisserie! Première tentative de choux à la crème avec un craquelin. Alors perso, je n'ai pas osé les colorants et j'ai laissé mon craquelin avec sa couleur naturelle. J'ai adoré utiliser cette technique et je n'avais jamais fait d'aussi jolis choux. Les recettes de la pâte à choux et du craquelin viennent de la bible Pâtisserie de Christophe Felder et la recette de crème vient du livre Marmiton Pâtisserie et desserts.


Choux tricotés à la crème

Ingrédients pour beaucoup de choux:
Le craquelin:
- 50g de beurre mou
- 60g de cassonade
- 60g de farine
Les choux:
- 150g de farine
- 150g de lait
- 100g d'eau
- 1/2 c. à c. de sel 
- 1 c. à s. de sucre semoule
- 80g de beurre
- 4 ou 5 oeufs
La crème:
- 1 sachet de sucre vaillée
- 50 cL de lait
- 100g de sucre
- 1 oeuf entier +2 jaunes
- 50g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. d'amaretto


Réalisation:
1) Préparez le craquelin: Faites ramollir le beurre en pommade en le travaillant au fouet.
2) Ajoutez la cassonade et fouettez un peu.
3) Incorporez la farine et mélangez. 
4) Étalez la pâte sur 2 ou 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettez au congélateur.
5) Préchauffez votre four à 200°C.
6) Confectionnez les choux. Tamisez la farine.
7) Dans une grande casserole, mettez à chauffer sur feu doux le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
8) Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie en une seule fois. Mélangez très vivement à l'aide d'une spatule en bois.
9) Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement epndant 2 minutes sans discontinuer jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
10) Transvasez-la dans un récipient. Incorporez le premier oeuf en mélangeant vivement. Dès qu'il est absorbé et que la pâte est bien lissse, ajoutez le deuxième oeuf. Recommencez l'opération jusqu'au 4ème oeuf.
11) Cassez le 5ème oeuf dans un bol et battez-le avec une fourchette. Ajoutez l'oeuf petit à petit jusqu'à ce que votre pâte soit élastique et à peine plus molle qu'une purée.
12) À l'aide d'une poche à douille, déposez de petites boules de pâte à l'aide d'une poche à douille de la taille du chou désirée sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée en les espaçant de quelques centimètres.
13) Sortez la feuille de craquelin du congélateur. et coupez des carrés ou des disques de la taille des choux. Déposez-les délicatement sur chaque chou. 
14) Enfournez la plaque à mi-hauteur oendant 20 à 25 minutes en chaleur statique et en rpenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
15) Préparez la crème: faites chauffer le lait avec le sel et le sucre vanillé dans une casserole.
16) Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
17) Incorporez la farine puis, le lait bouillant petit à petit.
18) Transvasez le tout dans la casserole et remuez sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaissise.
19) Réservez dans un récipient. Ajoutez l'amaretto une fois la crème refroidie. Mélangez bien. 
20) Garnissez les choux à l'aide d'une poche à douille.


Et voilà...

À vous de jouer et bonne dégustation...

jeudi 13 novembre 2014

Maigre, chou & boulgour...

Aujourd'hui, une recette avec mon poisson préféré: le maigre. Bien sûr, cette recette a été trouvée dans un numéro de Zeste, le n°13 très exactement!


Maigre vapeur au chou

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 filets de maigre de 130g chacun environ
- 250g de boulgour
- 8 feuilles de chou vert
- 80g de lardons fumés
- 1/2 botte de ciboulette
- 1  c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. de graines de pavot
- huile d'olive
- fleur de sel, poivre du moulin


Réalisation:
1) Faites cuire le boulgour ens uivant les instructions du paquet. Égouttez et réservez au chaud.
2) Pendant ce temps, nettoyez les feuilles de chou et plongez-les dans l'eau bouillante  salée pendant 3 minutes. Égouttez et laissez refroidir.
3) Tranchez la base des feuilles de chou et retirez la partie de la côte un peu ferme. Découpez 4 feuilles de chou en petits morceaux.
4) Dans une poêle, avec 1 c. à c. d'huile d'olive, faites griller les alrdons et ajoutez les morceaux de chou, remuez de temps en temps et comptez environ 4 minutes de cuisson. Mélangez au boulgour puis réservez au chaud.
5) Faites chauffer le cuiseur vapeur.
6) Nettoyez les filets de poisson et essuyez-les à l'aide de papier absorbant. Salez et poivrez les deux côtés, puis tranchez chaque filet en deux, superposez-les pour obtenir des portions plus épaisses.
7) Enroulez chaque portion dans une feuille de chou. Faites cuire à la vapeur 5 minutes.
8) Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant 2 c. à s. d'huile d'olive avec la sauce soja, poivrez. Ciselez la cuboulette.
9) Avant de servir, nappez le poisson de sauce, saupoudrez de graines de pavot et de ciboulette puis accompagnez du boulgour.


Et voilà...

À vous de jouer et bonne dégustation...

mardi 11 novembre 2014

Tomates et polenta...

Aujourd'hui, je continue les recettes végétariennes du n°15 du magazine Zeste. Il s'agit, cette fois-ci, d'une sorte de tomate à la provençale servie sur un lit de polenta. Ça change de l'ordinaire!


Tomates farcies & polenta crémeuse

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 tomates
- 20g de chapelure
- 2 c. à s. de parmesan rapé
- 2 branches de persil plat
- 2 gousses d'ail
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 60g de polenta
- 70 cL de lait
- 2 oignons verts
- 4 feuilles de basilic
- 60g d'olives noires dénoyautées
- 60g de cheddar
- 15g de beurre


Réalisation:
1) Éffeuillez et ciselez le persil.
2) Pelez et écrasez la gousse d'ail.
3) Dans un bol, mélangez persil, ail, chapelure, parmesan et huile d'olive.
4) Préchuaffez votre four à 200°C.
5) Tranchez la partie supérieure de chaque tomate que vous éviderez ensuite légèrement à l'aide d'une cuillère.
6) Farcissez-les du mélange et pressez bien.
7) Déposez les tomates sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes.
8) Pendant ce temps, faites chauffer le lait. Lorsque des petites bulles apparaissent, versez la polenta. Faites cuire à feu doux 5 à 10 minutes dans cesser de mélanger.
9) Râpez le cheddar et les olives.
10) Effeuillez et ciselez le basilic.
11) Émincez finement les oignons verts.
12) En fin de cuisson, ajoutez le tout, ainsi que le beurre, à la polenta.
13) Assaisonnez et servez les tomates farcies sur un lit de polenta crémeuse.

Et voilà...

À vous de jouer et bonne dégustation...

dimanche 9 novembre 2014

Japan: chou et porc...

Aujourd'hui, une nouvelle recette japonaise tirée une fois encore de la cuisine du Japon dans la collection Marabout Chef. Comme d'hab, une réussite par contre il faut un peu de patience pour former les rouleaux de chou. D'ailleurs, j'ai plutôt fait des petits paquets..


Rouleaux de chou farci

Ingrédients pour 16 rouleaux:
- 3 champignons shiitake séchés
- 2 c. à c. d'huile de sésame
- 60 mL d'huile végétale
- 5 ciboules émincées
- 10g de gingembre frais rapé
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1/2 c. à c. de poivre sansho
- 400g de porc haché
- 100g de riz japonais
- 5 c. à s. de mitsuba (ou à défaut de persil plat)
- 1 gros chou chinois (1,3 kg)
- 60 mL + 1,5 c. à s. de vinaigre de riz
- 2 c. à s. + 60 mL de sauce soja japonaise
- 2 c. à s. de saké
- 2 c. à s. + 2 c. à c. de mirin
- 1 c. à c. de dashi en granulés
- 2 c. à c. de sucre en poudre extrafin


Réalisation:
1) Faites tremper les champignons 20 minutes dans un bol d'eau chaude puis égouttez-les. Retirez les pieds. Coupez les chapeaux en fines tranches.
2) Faites chauffer 1 c. à c. d'huile de sésame et 1 c. à s. d'huile végétale dans une petite poêle.
3) Faites revenir les ciboules, le gingembre, l'ail et le sansho 2 minutes, en remuant. Laissez refroidir.
4) Mélangez le porc, le riz, le mitsuba et la préparation précédente dans un saladier.
5) Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole.
6) Retirez 5 cm de la base du chou chinois. Plongez le chou dans l'eau et faites-le blanchir 5 minutes sans couvrir. Égouttez les feuilles dans une passoire au-dessus d'un saladier et réservez 750mL du liquide de cuisson.
7) Mélangez ce liquide avec 60 mL de vinaigre de riz, 2 c. à s. de sauce soja, le saké, 2 c. à s. de mirin, le dashi et le reste de l'huile végétale.
8) Posez 16 grandes feuilles de chou sur le plan de travail, la grosse côte centrale en dessous. Répartissez la farce sur la partie inférieure des feuilles. Roulez les feuilles en rentrant les bords à l'intérieur pour enfermer la farce.
9) Tapissez une grande casserole avec les 3/4 des feuilles de chou restantes. Déposez les rouleaux dessus en plaçant la pliure vers le bas.
10) Couvrez avec le reste des feuilles et versez le liquide de cuisson réservé. 
11) Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter une heure à feu doux.
7) Servez les rouleaux avec la sauce d'accompagnement obtenue en mélangeant l'huile de sésame, le mirin, le vinaigre de riz, la sauce soja restants et le sucre.


Et voilà...

À vous de jouer et bonne dégustation...

vendredi 7 novembre 2014

Poivrons, millet, mozza...

Aujourd'hui, une recette de légume farci. Il s'agit d'une recette végétarienne de poivrons farcis à l'aide d'une savoureuse garniture de millet, légumes, mozzarella et épices cajun. Recette issue du n°15 de mon magazine culinaire chouchou Zeste.


Poivrons cajuns

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 poivrons
- 100g de millet
- 2 boules de mozzarella
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 courgette
- 60g de petits pois surgelés
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 25 cL de bouillon de légumes
- 12 cL de jus de tomate
- 3 c. à s. d 'huile d'olive
- 2 c. à s. de mélange d'épices cajun


Réalisation:
1) Faites revenir le millet avec 1 c. à s. d'huile d'olive dans une casserole pendant 1 minute.
2) Versez le bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ. Retirez du feu.
3) Précauffez votre four à 180°C.
4) Pelez et émincez l'oignon. Pelez et écrasez l'ail.
5) Épluchez, et coupez en petits dés la carotte, le céleri et la courgette.
6) Coupez la mozzarella en petits morceaux.
7) Dans une grande poêle, faites chauffer le reste de l'huile et faites revenir l'oignon 1 à 2 minutes.
8) Ajoutez l'ail, la carotte et le céleri. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes.
9) Ajoutez les épices cajun, le millet, la courgette, les petits pois et le jus de tomate. Laissez cuire à feu doux 5 à 6 minutes en remuant puis retirez du feu. 
10) Découpez la partie supếrieure de chaque poivron et retirez les pépins.
11) Incorporez les 2/3 de la mozzarella à la garniture et farcissez-en les poivrons.
12) Ajoutez le reste de mozzarella sur le dessus.
13) Disposez les poivrons farcis sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes.


Et voilà...

À vous de jouer et bonne dégustation...

mercredi 5 novembre 2014

Ananas, banane et & rhum...

Aujourd'hui, une recette, une fois n'est pas coutume, de confiture!! Une excellente confiture aux parfums d'anaans, de banane et de rhum issue du site confitures merveilleuses. Pour ma part, avec le parfum de rhum, j'ai du mal à la déguster sur une tartine le matin mais avec de la glace à la noix de coco, c'est parfait!


Confiture d'ananas et de banane au rhum

Ingrédients pour environ 4 pots de 375g:
- environ 1,4 kg d'ananas pour 700 g de chair
- environ 500 g de bananes pour 300g de chair
- 900g de sucre cristallisé
- le jus d'un petit citron
- 15 cL de rhum

Réalisation:
1) Pelez l'ananas, retirez le coeur et coupez la chair en petits morceaux.
2) Pelez et coupez les bananes en fines rondelles.
3) Dans un saladier, mélangez l'ananas, les bananes, le sucre et le jus de citron. Couvrez de film et laissez macérer 1h.
4) Versez cette préparation dans votre bassine à confiture. Faites cuire comme une confiture classique.
5) Ajoutez le rhum et laissez bouillir encore 3 minutes.
6) Retirez du feu et mettez en pots.


Et voilà....


À vous de jouer et bonne dégustation...

lundi 3 novembre 2014

Nigella et pâte à tartiner...

Aujourd'hui, une recette de gâteau que je n'apprécie pas particulièrement mais qui a toujours un franc succès. C'est une très bonne recette tirée du livre Péché de gourmadise de Nigella Lawson, simplement tout ce chocolat et cette pâte à tartiner ce n'est pas trop mon truc. À vous de voir!

Torta Alla Gianduja

Ingrédients pour 8 personnes (au moins):
- 6 gros oeufs
- 1 pincée de sel fin
- 110g de beurre mou
- 400g de Nutella
- 2 c. à s. de Frangelico, rhum ou eau
- 80g de poudre de noisettes
- 120g + 120g de chocolat pâtissier 
- 120 g de noisettes mondées (ou moins, c'est pour la déco)
- 10 cL de crème fleurette


Réalisation:
1) Préchauffez votre four à 180°C.
2) Dans un grand saladier, battez les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme avec la pincée de sel.
3) Dans un autre saladier, battez le beurre et le Nutella jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
4) Ajoutez 1 c. à s. de liqueur, les jaunes d'oeufs et la poudre de noisettes.
5) Incoroporez 120g de chocolat fondu.
6) Incorporez peu à peu et très délicatement les blancs en neige.
7) Versez la pâte dans votre moule beuré (diamètre 22 cm si possible) et enfournez pour 40 minutes.
8) Laissez refroidir sur une grille.
9) Dans une poêle, faites griller les noisettes entières puis réservez-les sur une assiette afin qu'elles refroidissent.
10) Faites chauffez sur feu doux, une casserole contenant le chocolat restant, la crème et la deuxième cuillère de liqueur.
11) Une fois el mélange fondu, mélangez bien et nappez le gâteau uniquement sur le dessus. 
12) Décorez avec les noisettes (Nigella en parsème sur tout la surface du gâteau).


Et voilà...


À vous de jouer et bonne dégustation......

samedi 1 novembre 2014

Pêches, caramel beurre salé...

Aujourd'hui, une petite recette de dessert. Un excellent gâteau pour l'été réalisé avec pêches, nectarines et/ou brugnons qui provient d'un ancin numéro du magazine Elle à Table.


Gâteau aux fruits, caramel au beurre salé

Ingrédients pour 6 personnes:
- 4-6 pêches, nectaries ou brugnons
- 3 oeufs
- 150g + 150g  de sucre
- 150g de farine
- 150g de beurre fondu
- 80g de crème fraîche
- 1 c. à c. de vanille en poudre ou 1 c. à s. de vanille liquide
- 4 c. à s. d'eau
- 50g de beurre à la fleur de sel


Réalisation:
1) Préchauffez votre four à 180°C.
2) Beurrez un moule à manqué.
3) Faites un caramel en faisant bouillir 150g de sucre avec l'eau pendant 6 à 8 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre salé et mélangez bien.
4) Versez ce caramel dans votre moule.
5) Lavez les fruits, pelez-les si vous le souhaitez puis coupez-les en morceaux et déposez-les sur le caramel.
6) Fouettez les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
7) Ajoutez la vanille, la farine, la crème et le beurre fondu toujours en fouettant.
8) Versez la pâte sur les fruits et faites cuire environ 40 minutes.
9) Servez tiède.

Et voilà....

À vous de jouer et bonne dégustation...