Aujourd'hui, la recette d'un grand classique de la pâtisserie: le Saint Honoré. Je ne prétends pas avoir respecté la recette traditionnelle: mon socle n'est pas en pâte feuilletée (parce que je trouve ça moins bon avec!), par contre j'ai réalisé la fameuse crème chiboust. Bon c'est long vraiment long à préparer... mais aussi très bon!
Saint Honoré
Ingrédients pour 8 personnes:
Le socle:
- 150g de farine
- 75g de beurre en dés
- une pincée de sel
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à s. d'eau
Les choux:
- 25cL d'eau
- 80g de beurre
- 150g de farine
- 4 oeufs calibre moyen
- pincée de sel
La crème chiboust:
- 375mL de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatines
- 4 jaunes d'oeufs
- 127g de sucre
- 22,5g de farine
- 22,5g de fécule de maïs
- 22g de beurre
- 4 blancs d'oeufs
- 2 c. à s. d'eau
- quelques gouttes de jus de citron
Le caramel:
- 200g de sucre
- 1/3 du volume de sucre en eau
- quelques gouttes de jus de citron
Réalisation:
1) Préchauffez votre four à 200°C.
2) Commencez par préparer le socle. Pour gagner du temps, mettez tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixez jusqu'à l'obtention d'une boule. Sinon, procédez comme pour une pâte à tarte classique. Filmez et mettez la boule de pâte au frais.
3) Poursuivez avec la pâte à choux: portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Dès les premiers bouillons, retirez la casserole du feu et jettez la farine dans la casserole. Mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole.
4) Remettez sur feu doux et désséchez la pâte. Ajoutez ensuite les oeufs un à un. Mélangez bien entre l'incorporation de chaque oeuf.
5) Mettez la pâte dans une poche à douille et formez des choux sur une plaque à pâtisserie (gardez de la pâte pour faire la couronne sur le socle).
6) Enfournez pendant 20 à 25min. Surtout, n'ouvrez pas la porte du four. Au bout de ce temps, entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson 5min. Réservez sur une grille.
7) Baissez le four à 180°C. Etalez la pâte du socle sur une plaque en un disque de 25cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette. Faites ensuite une spirale de pâte à choux (photo ci-dessous) et enfournez pour 40min environ. Surveillez bien, le socle ne dois pas trop se colorer.
8) Préparez ensuite la crème. Pour cela, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue.
9) Mettez les feuilles de gélatines à ramollir dans l'eau froide environ 6 minutes.
10) Pendant ce temps, fouettez 52g de sucre et 4 jaunes d'oeufs dans un saladier jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
11) Ajoutez la farine et la fécule de maïs, mélangez bien.
12) Versez le lait bouillant et remettez sur le feu. Remuez jusqu'à épaississement. Incorporez la gélatine. Remuez bien. Ajoutez le beurre et réservez.
13) Fouettez les blancs en neige pas trop ferme.
14) Préparez un sirop de sucre avec 75g de sucre, 2 c. à s. d'eau et les quelques gouttes de citron. Quand le sirop atteint 112°C, versez-le petit à petit sur les blans en neige en continuant de fouetter. Réservez jusqu'à refroidissement complet.
15) Incorporez 1/4 de la meringue pour détendre la crème puis ajoutez le reste en faisant bien attention de ne pas casser les blancs. Réservez.
16) A l'aide d'une poche à douille, garnissez les choux de crème.
17) Préparez un caramel avec les quantités données plus haut.
18) Trempez les choux dans le caramel puis fixez-les sur le bord du socle. Recouvrez joliment les choux avec le reste de caramel.
19) Déposez la crème à l'intérieur de la couronne de choux.
20) Déposez un chou au centre pour décorer.
Et voilà...
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| A vous de jouer et bonne dégustation.... |
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| Avec le reste de choux, on peut toujours faire une mini-pièce montée! |
