So craquelin...

Aujourd'hui, pâtisserie! Première tentative de choux à la crème avec un craquelin. Alors perso, je n'ai pas osé les colorants et j'ai laissé mon craquelin avec sa couleur naturelle. J'ai adoré utiliser cette technique et je n'avais jamais fait d'aussi jolis choux. Les recettes de la pâte à choux et du craquelin viennent de la bible Pâtisserie de Christophe Felder et la recette de crème vient du livre Marmiton Pâtisserie et desserts.


Choux tricotés à la crème

Ingrédients pour beaucoup de choux:
Le craquelin:
- 50g de beurre mou
- 60g de cassonade
- 60g de farine
Les choux:
- 150g de farine
- 150g de lait
- 100g d'eau
- 1/2 c. à c. de sel 
- 1 c. à s. de sucre semoule
- 80g de beurre
- 4 ou 5 oeufs
La crème:
- 1 sachet de sucre vaillée
- 50 cL de lait
- 100g de sucre
- 1 oeuf entier +2 jaunes
- 50g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. d'amaretto


Réalisation:
1) Préparez le craquelin: Faites ramollir le beurre en pommade en le travaillant au fouet.
2) Ajoutez la cassonade et fouettez un peu.
3) Incorporez la farine et mélangez. 
4) Étalez la pâte sur 2 ou 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettez au congélateur.
5) Préchauffez votre four à 200°C.
6) Confectionnez les choux. Tamisez la farine.
7) Dans une grande casserole, mettez à chauffer sur feu doux le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
8) Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie en une seule fois. Mélangez très vivement à l'aide d'une spatule en bois.
9) Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement epndant 2 minutes sans discontinuer jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
10) Transvasez-la dans un récipient. Incorporez le premier oeuf en mélangeant vivement. Dès qu'il est absorbé et que la pâte est bien lissse, ajoutez le deuxième oeuf. Recommencez l'opération jusqu'au 4ème oeuf.
11) Cassez le 5ème oeuf dans un bol et battez-le avec une fourchette. Ajoutez l'oeuf petit à petit jusqu'à ce que votre pâte soit élastique et à peine plus molle qu'une purée.
12) À l'aide d'une poche à douille, déposez de petites boules de pâte à l'aide d'une poche à douille de la taille du chou désirée sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée en les espaçant de quelques centimètres.
13) Sortez la feuille de craquelin du congélateur. et coupez des carrés ou des disques de la taille des choux. Déposez-les délicatement sur chaque chou. 
14) Enfournez la plaque à mi-hauteur oendant 20 à 25 minutes en chaleur statique et en rpenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
15) Préparez la crème: faites chauffer le lait avec le sel et le sucre vanillé dans une casserole.
16) Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
17) Incorporez la farine puis, le lait bouillant petit à petit.
18) Transvasez le tout dans la casserole et remuez sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaissise.
19) Réservez dans un récipient. Ajoutez l'amaretto une fois la crème refroidie. Mélangez bien. 
20) Garnissez les choux à l'aide d'une poche à douille.


Et voilà...

À vous de jouer et bonne dégustation...