Aujourd'hui, une superbe recette de St Honoré. Un peu technique certe mais le résultat est au rendez-vous. Le mien n'est pas aussi beau que celui du magazine Saveurs d'avril 2017 car je ne possède pas de douille St Honoré!
Saint Honoré
Ingrédients pour 6 personnes:
- 343g de farine T55
- 233g de beurre
- 3g de sel
- 50g de sucre glace
- 15g d'amandes an poudre
- 150g d'oeufs entiers + 60g de jaunes
- 10g de vanille liquide
- 125g de cassonade
- 340g de lait
- 100g d'eau
- 372g de sucre en poudre
- 6 gousses de vanille (j'en ai mis moins, question de budget!)
- 18g de maïzena
- 150g de mascarpone
- 300g de crème fleurette
- 50g de glucose
Réalisation
1) Mélangez 130g de farine avec le sucre glace, la poudre d'amndes et 1g de sel.
2) Ajoutez 75g de beurre en morceaux et sablez l'ensemble.
3) Versez progressivement 25g d'oeuf et la vanille liquide. Amalgamez l'ensemble en une pâte homogène. Filmez au contact, réservez au frais 30 min.
4) Préchauffez le four à 160°C. Étalez la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur, découpez un rectangle de 24 cm par 10 cm et réservez de nouveau 30 min au frais.
5) Faire cuire la pâte 20 min environ puis laissez refroidir sur une grille.
6) Mélangez au fouet 100g de beurre, la cassonade et 125g de farine.
7) Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson. Passez l'ensemble 20 min au congélateur.
8) Ôtez la feuille du dessus puis détaillez ce craquelin en disque de 2,5 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
9) Portez 60g de lait, 60g d'eau, 2g de sucre, 2g de sel et 56g de beurre à ébullition.
10) Hors du feu, ajoutez 70g de farine en une seule fois. Mélangez. Desséchez la pâte sur feu vif en remuant.
11) Lorsqu'elle se détache bien des parois, dénarassez dans la cuve d'un robot muni d'une feuille et ajoutez progressivement 125g d'oeuf à vitesse moyenne.
12) Préchauffez le four à 160°C. Dressez des petits choux à la douille lisse n°12 sur une plaque antiadhésive tapissée de papier cuisson.
13) Déposez un disque de craquelin sur chaque chou et enfournez pour 20 min environ: les choux doivent être bien secs.
14) Portez à ébullition 280g de lait, 20g de sucre et 3 gousses de vanille fendues et grattées.
15) Blanchissez les jaunes d'oeufs avec 20g de farine et la maïzena tamisées.
16) Délayez le malange jaune avec un peu de lait chaud. Versez l'ensemble dans la casserole et portez à ébullition pendant 3-4 min.
16) Versez la crème dans un bac, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
17) Fendez et grattez les 3 autres gousses de vanille. Mélangez les graines avec le mascarpone, la crème fleurette et 30g de sucre en poudre.
18) Montez l'ensemble en chantilly.
19) Prélevez 400g de crème pâtissière péalablement lissée au fouet et mélangez-la à 100g de chantilly.
20) Percez les choux et remplissez-les de crème à l'aide d'une poche à douille.
21) Versez 40g d'eau et 300g de sucre dans une casserole. Portez à légère ébullition et ajoutez le glucose. Poursuivez la cuisson jusqu'à une coloration blonde. Stoppez la cuisson en plongeant le dessous de la casserole dans un bac d'eau froide.
22) Attendez une minute que le caramel épaississe puis retirez la casserole. trempez le dessus des choux garnis dans le caramel et posez délicatement sur un Silpat.
23) Disposez les choux sur les bords longs du rectangle de pâte sablée.
24) Pochez des boules de crème de garniture restante sur la pâte sablée dans l'espace restant.
25) Remplissez du reste de chantilly une poche munie d'une douille St Honoré n°25 et dressez des vaguesau centre su St Honoré (sur les boules de crème). Faites de jolies quenelles de chantilly entre chaque chou.
Et voilà...
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| À vous de jouer et bonne dégustation... |
