Aujourd'hui, une recette du chef Christophe Felder tirée de l'excellent (énorme!) livre Pâtisserie! . Mon choix s'est porté sur la recette des brioches suisses. Vous savez ces brioches rectangulaires fourées de crème pâtissière et de pépites de chocolat. Une recette pas très difficile à réaliser mais qui demande d'avoir pas mal de temps devant soit. Verdict, je suis assez fière du résultat et les collègues ont tout dévoré!
Brioches Suisses
Ingrédients pour 8 à 10 brioches:
- 120g de pépites de chocolat
La pâte:
- 250g de farine T45
- 30g de sucre
- 1 c. à c. de sel
- 10g de levure fraîche
- 150g d'oeufs (3 environ)
- 165g de beurre à température ambiante
La crème:
- 25 cL de lait entier
- 1 c. à c. de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre semoule
- 20g de maïzena
- 1 c. à c. rase de farine
Le sirop:
- 50g de sucre semoule
- 5 cL d'eau
- 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
La dorure:
- 1 oeuf entier + 1 jaune
Réalisation:
1) Commencez par préparer la pâte: versez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur. Attention, la levure ne doit toucher si le sel, ni le sucre.
2) Ajoutez les oeufs et pétrissez pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente. La pâte doit être dense.
3) Incorporez le beurre ramolli et prétrissez à nouveau. Augmentez jusqu'à une vitesse moyenne. Le pétrissage dure 5 à 10 min. La pâte doit devenir élastique et se décoller des bords de la cuve. Vous devez pouvoir la prendre entièrement dans la main sans qu'elle se déchire.
4) Laissez reposer 1h à température ambiante sous un torchon.
5) Aplatissez la pâte en rectangle et placez-la 40 min au réfrigérateur puis 20 min au congélateur. Vous pouvez la laisser jusqu'à 2h.
6) Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière: faites chauffer sur feu moyen le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
7) Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine en fouettant.
8) Lorsque le lait est à ébullition, retirez la gousse de vanille puis versez dans le saladier en fouettant.
9) Remettez la préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit bien épais.
10) Dès que la crème est cuite, réservez-la dans un saladier, filmez au contact et placez au réfrigérateur.
11) Lorsque la pâte est prête: farinez légèrement votre plan de travail froid. Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d'obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur. Pour la taille du rectangle, pensez qu'il faudra découper 8 à 10 bandes de 3 à 4cm de large dans le sens de la longueur.
12) Placez de nouveau la pâte au congélateur 5 à 10 min.
13) Sortez la crème et fouettez-la pour l'assouplir.
14) Sortez votre pâte et posez-la sur le plan de travail. Étalez la crème avec une spatule sur la moitié du rectangle dans le sens de la longueur. L'épaisseur de crème doit être de 4 à 5 mm environ.
15) Saupoudrez la crème de pépites de chocolat. Essayez de les répartir le plus équitablement possible. Enfoncez-les légèrement avec le rouleau à pâtisserie.
16) Repliez la pâte et lissez à la main pour éviter les bulles d'air. Passez à nouveau un léger coup de rouleau.
17) Découpez des bandes de pâte de 3 à 4 cm de largeur. Placez les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Espacez-les bien.
18) Recouvrez délicatement de film alimentaire et laissez pousser 2h30min.
19) Réalisez ensuite le sirop: dans une casserole portez à ébullition sur feu moyen le sucre, l'eau. Laissez refroidir. Ajoutez la fleur d'oranger.
20) 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.
21) Préparez la dorure et dorez délicatement les brioches à l'aide d'un pinceau.
22) Enfournez pour 12 min environ. Surveillez la coloration...
23) Dès la sortie du four, badigeonnez les brioches de sirop. Laisez tiédir avant de déguster!
Et voilà...
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| À vous de jouer et bonne dégustation... |
